Huiles

Les huiles végétales sont fabriquées dans les huileries, le plus souvent par pressage des graines d'oléagineux. Il est dit à froid, s'il se fait à une température inférieure à 50°C. Les huiles alimentaires sont constituées à 100% de lipides (environ 95 % de triglycérides, le reste étant composé principalement de lécithines et de vitamine E), elles sont donc très caloriques. Mais leur teneur élevée en acides gras mono-insaturés ou poly-insaturés est bénéfique pour la santé. Chaque huile a une composition en acides gras différente. La vitamine E est liposoluble, c'est-à-dire soluble dans l'huile. Les huiles alimentaires vierges contiennent de la vitamine E ou tocophérol. Antioxydante, la vitamine E protège les corps gras contre l'oxydation. Les huiles raffinées ne contiennent plus de vitamine E à cause des températures atteintes lors du processus de fabrication.

Les huiles alimentaires sont très utilisées en cuisine pour assaisonner les salades, comme huiles de cuisson ou pour les fritures. Pour chaque huile, il existe une température critique (ou point de fumage) au-dessus de laquelle il ne faut pas chauffer l'huile. Pour la cuisson, les huiles d'olive ou de son de riz sont idéales.

Les huiles doivent être protégées de l'air et de la lumière et de la chaleur. La réaction d'oxydation se produit lorsque les acides gras insaturés fixent l'oxygène de l'air. L'oxydation a lieu encore plus vite sous l'effet des rayons ultraviolets ou de la chaleur.

Les huiles pressées à froid contiennent plus de substances antioxydantes que les huiles raffinées. Lorsque les antioxydants contenus dans l'huile sont épuisés, elle commence à rancir : elle prend un goût âcre et une odeur désagréable (elle n'est alors plus consommable). Les huiles vierges peuvent se conserver jusqu'à un an dans leur bouteille d'origine ; après ouverture, il faut les mettre à l'abri de la lumière, à température ambiante ou au réfrigérateur. Pour les huiles d'arachide, de carthame oléique, d'olive, de pépins de courge, de tournesol oléique ou de sésame, au réfrigérateur et pas plus de 6 mois pour les plus riches en acides gras poly-insaturés. L'huile de lin est à consommer dans les 3 semaines.

Les huiles majoritairement trouvées dans le commerce sont des huiles raffinées mais elles sont moins riches en antioxydants : elles nécessitent donc moins de précautions pour leur conservation. Mais elles sont nettement moins bénéfiques pour la santé.